Santiago Mayorga inició su camino profesional en el año 2003, cuando comenzó a trabajar en la bodega boutique Mendel Wines. En 2010, visitó la región francesa donde se originó el Malbec y participó en la cosecha del Chateaux Beauvillain. Además, junto a vitivinicultores del lugar perfeccionó las técnicas para crear vinos de calidad. En 2013, se unió a Nieto Senetiner para asumir la conducción de Cadus, que bajo su mando se terminaría independizando en 2015. Fue reconocido en 2016 por la revista Wine Enthusiast como uno de los enólogos de la Nueva Generación y en 2017 fue elegido Young Winemaker of The Year por Tim Aktin en su informe anual. En 2018, fue distinguido como uno de los diez Winemakers to Watch en la edición South América de la revista Decanter. A continuación, la entrevista exclusiva con Multitaskers, el sitio de American Express para Pymes:

¿Quiénes fueron tus mentores o referentes?

Yo soy ingeniero agrónomo (formación), me recibí acá en Mendoza en la Facultad de Ciencias Agrarias y uno de mis mentores en la parte agronómica fue mi padre. Coincidir con él me sirvió para aprender un montón, trabajé a su lado hasta el año 2003 en algunos viñedos que asesoraba en Neuquén, Mendoza y La Rioja. Mi otro mentor, en la parte enológica, fue Roberto de La Mota; con quien empecé a trabajar en el año 2003 cuando se fundaba la bodega Mendel. Entonces, fueron dos personas muy importantes en mi crecimiento.

¿Cuáles son las técnicas que se aplican para elaborar vinos de alta gama?

Yo creo que es muy amplio el tema para cubrir, pero sin dudas los vinos de alta gama tienen una pata fundamental en lo que es la uva, la materia prima. Es como tratar de hacer una buena torta de chocolate sin un buen chocolate, es imposible. Nosotros tenemos que hacer mucho trabajo, todo un año, de un viñedo: controlando su rendimiento, su equilibrio, un montón de parámetros. Y ya al final, lo más importante es decidir la fecha de la cosecha. Eso te permite hacer un vino mucho más fresco, más maduro, más concentrado o menos concentrado.

¿Qué pasa ya en bodega?

Hay que trabajar el vino lo más natural posible. Es fundamental tener tanques pequeños en los cuales uno pueda hacer una extracción de todo lo que tiene la uva en sus pieles de una manera suave. Nosotros especialmente trabajamos con pisoneo manual, que es una técnica francesa antigua que te permite una extracción muy suave de todo lo que es el color, los taninos, los antocianos; para que el vino tenga cuerpo, concentración, volumen y conserve la fruta. La atención al detalle durante todos los tiempos de la permanención es muy importante, en cuanto a las temperaturas de fermentación, las condiciones de acidez que tiene ese vino y un montón de otras cosas. Por otro lado, existen otras técnicas que nosotros también aplicamos, pero son todas complementarias: como elaborar en distintos recipientes (tanques de acero inoxidable, barricas o huevos en concreto). No hay una que sea mejor, pero la combinación de todas ellas hace que uno pueda tener un vino de alta gama, complejo y armónico.

En tu paso por Mendel ¿qué aprendiste y qué fue lo que te marcó? 

En mi paso por Mendel aprendí de todo porque era una bodega pequeña, en formación; entonces yo era el ingeniero agrónomo, era el enólogo, manejábamos la gente y hacíamos el presupuesto. Fue lindísimo porque fue muy integradora la experiencia. Allí aprendí cosas que son muy importantes a la hora de elaborar el vino, como hablábamos una de ellas fue el manejo del personal, que no es algo sencillo ya que el vino se hace con personas y son muy relevantes en el desarrollo. A mí lo que me marcó muchísimo fue todo el proceso de conversión, desde la uva hasta llegar al gran vino.

¿No sólo la marca?

La mayoría de la gente conoce el vino una vez que está embotellado y terminado, pero yo ahí arranqué sin saber mucho y empecé a aprender sobre el vino en todas sus etapas. Era maravilloso como uno podía prever qué es lo que pasaría en el futuro. Eso a nivel técnico, pero a nivel emocional sin dudas que fue una bodega muy pequeña, muy familiar, donde estuve en contacto con Roberto (de la Mota, hijo del ‘prócer’ de la enología argentina), que es el enólogo y Anabelle (Sielecki) – una de las dueñas-. Ambos fueron como padres para mí, me enseñaron millones de cosas y siempre me dieron libertad.

¿Crees que resulta primordial tratar de entender al consumidor en esta industria? ¿Por qué? 

Entender al consumidor nos da a nosotros herramientas a la hora de elaborar innovaciones, distintos estilos de vinos. Yo creo que hoy, más que nunca, los consumidores son cada vez más diversos. Tal vez les gustan más cosas o se animan a probar. Además, no se atan a un solo estilo de vino, a una sola bodega, como tampoco se atan a un único estilo de comida. A nosotros eso nos da libertad a la hora de crear cosas nuevas y es fundamental.

¿Se puede ser versátil con un producto como el vino?

Entendiendo a cada consumidor, mercado o nicho, podés hacer distintos estilos en tu corte; porque uno tiene siempre la materia prima, después hay que ver cómo la combina para lograr eso. También existen esos vinos que te los da el lugar. Es decir, el sitio te expresa una determinada característica en la que no se puede influir demasiado, aunque sí te ayuda a la diversidad: un vino que viene de tal zona es de tal manera, el que viene de esta otra zona es de otra manera. Así el consumidor se interesa por ir probando cosas nuevas. Yo creo que la historia que cuenta uno de cómo hizo el vino, cómo lo elaboró, también enamora. El vino es una historia.

¿Cuáles son las características que identifican y representan a los vinos Cadus?

Nosotros nos separamos de Bodegas Nietos en el año 2015, nos independizamos. Lo que buscamos desde ese entonces es un concepto profundo que consiste en la revelación de cada una de las variedades en distintos lugares de Mendoza. Nosotros creemos que en el mundo se habla mucho más del lugar que de un varietal en sí. En Argentina, existe más que nada la combinación de la variedad con el lugar, entonces los vinos de Cadus representan regiones de Mendoza.

¿Cómo trabajás las variedades?

Vamos haciendo distintos zooms, de zonas grandes pero también pequeñas, como es el caso de los Single Vineyard; donde no solamente es de un lugar sino que viene de un solo viñedo y de una sola parcela. Por lo tanto, lo que buscamos ahí es potenciar el máximo nivel que tiene ese varietal, en ese lugar y que lo hace único y auténtico. Eso sería el concepto principal de Cadus. También existe una línea importante de innovación donde nosotros siempre elaboramos cosas nuevas, y si sale el vino en las condiciones en que estamos de acuerdo nosotros o nos gusta, lo lanzamos con una partida limitada. Pero yo, si tuviera que resumirlo en tres palabras, diría que lo que busca Cadus son vinos de origen, elegancia, complejidad y con facilidad para tomarse.

Se lo conoce como un enólogo de la ‘nueva generación’. ¿En dónde está la diferencia con respecto a los de la ‘vieja escuela’? ¿La creatividad?

Es algo bastante subjetivo. A ver... primero soy de la ‘nueva generación’ porque soy un poco más joven. De todos modos, yo siento que los enólogos de mi generación somos un poco más libres a la hora de crear y nos animamos a cosas que no están establecidas en un protocolo o en un manual. Realmente experimentamos cosas nuevas. Lógicamente que en estas pruebas hay errores, pero también hay muchos aciertos, entonces eso hace que puedas mostrar nuevas caras de la Argentina, nuevas caras de los varietales, de las regiones. Esto termina enamorando a los críticos y a los consumidores. Yo creo que la generación nueva también descontracturó conceptos que antes estaban muy establecidos, que en su momento han sido muy buenos, pero quizás ahora se están buscando otras tendencias que esta generación está dando.